Животные и соевые белки

Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля — это преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий: их можно вносить в фарш в виде геля (приготовленного горячим или холодным способом), в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул.

Незаменимыми ингредиентами являются препараты соевых белков. Они используются в производстве варёных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Использование соевых белковых продуктов — наиболее популярный способ улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья.

Проблема низкого качества мясного сырья — одна из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса птицы после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отёки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самый популярный и эффективный способ улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, — внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания.

Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения. Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и её прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке и себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.