Пищевые ингредиенты

Пищевые ингредиенты (пищевые добавки) — специальные вещества, которые добавляют в продукты питания для насыщения их необходимыми свойствами. Вводятся в состав в производственном процессе, а также на этапе обработки или упаковки — в зависимости от разновидности продукта. Использование пищевых ингредиентов не только помогает производителю экономить, но и даёт возможность придать продукции именно те качества, которые привлекают покупателя.

При помощи пищевых ингредиентов достигается:

• ускорение технологических процессов;
• регулирование и улучшение текстуры пищевых систем и готовых продуктов;
• улучшение качества сырья и готовых продуктов;
• улучшение внешнего вида продуктов;
• оптимальные условия хранения.

Название	Назначение	Характеристики
Глютамат натрия	Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли. При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов добавляют в куттер или мешалку одновременно с солью и специями при приготовлении фарша, дозировку соли при этом обычно уменьшают на 10%. Для продуктов из свинины, говядины, баранины и конины вводят в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке — в мешалку или массажёр. Дозировка — 0,05–0,15% к массе сырья. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» — в слабокислой среде при pH 5–6,5; при pH 4 эффект теряется полностью.	Мононатриевая соль глутаминовой кислоты (одна из аминокислот), усиливающая вкус блюд. Белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде.
Соль нитритная	Применяется при изготовлении основных видов колбас и мясных изделий для придания розово-красного цвета и улучшения конечного вкуса продукта.	Смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия — консервант E250.
Фосмикс 822	Универсальный вид фосфатных смесей с повышенной растворимостью, что позволяет использовать их при составлении шприцовочных рассолов. Применяется при производстве всех видов колбас, полуфабрикатов и деликатесных изделий, в том числе с признаками PSE, а также при использовании мяса птицы механической обвалки.	Триполифосфат натрия (Е451), пирофосфат натрия (Е450); pH 9,5–9,9.
Фосмикс 2110	Для цельномышечных мясных продуктов, колбасных изделий, копчения рыбы. При инъекции цельномышечных продуктов вводится в рассоле так, чтобы в продукте содержалось не более 0,5% фосфата. В колбасных изделиях добавляется в сухом виде при куттеровании — 0,3–0,5 кг/100 кг сырья. Для маринования рыбы готовится раствор с 2–6% Фосмикса 2110 и 18% соли; рыба выдерживается около 5 часов при температуре ниже 6°С. Фосфаты должны быть растворены в воде до закладки нитритной или поваренной соли.	Смесь пирофосфатов (Е450) и трифосфатов (Е451) натрия и калия; pH 9,6–10,2.
Фосмикс 305	Многофункциональное использование в мясной промышленности. Буферная способность стабилизирует pH. Полифосфаты связывают поливалентные катионы (кальций, магний, железо, медь), стабилизируют дисперсии, эмульсии и суспензии; с увеличением длины цепи проявляют бактериостатический эффект. Дифосфаты преимущественно удерживают воду в мясном протеине, снижая потери воды и жира.	Дигидропирофосфат натрия (Е450), триполифосфат пентанатрия (Е451); pH 8,4–8,6.
Крахмал картофельный	Загуститель, связывающий агент и наполнитель. Используется при производстве пудингов, концентратов супов, киселей, соусов, начинок, майонеза, колбасных изделий — делает фарш более однородным и густым.	Влажность 17–20%; зольность 0,35%; зола, нерастворимая в 10% HCl — 0,05%; сорт по ГОСТу — высший; цвет белый с кристаллическим блеском.
Сухое молоко	Используется в производстве колбасных изделий для улучшения вкуса, выработки диетических мясных продуктов и замены мясного сырья.	Вкус и запах свойственны пастеризованному обезжиренному или цельному молоку, без посторонних привкусов; цвет белый или белый со светло-кремовым оттенком; мелкий порошок, допускаются лёгкие комочки.
Яичный порошок	Используется для производства колбас, кондитерских и хлебобулочных изделий, майонезов, а также в организациях общественного питания.	Однородный продукт без посторонних примесей и осколков скорлупы; цвет от светло-жёлтого до оранжевого; вкус и запах естественные, яичные.